隊員の中野です。
今年わっさむ担い隊畑で収穫した無農薬大豆を使って納豆をつくってみました。
材料は大豆200gと市販の納豆10gのみです。
まず、大豆をたっぷりの水につけてひと晩おきます。ひと晩水につけておくと大豆が2〜3倍に膨らみます。
こちらが水につけたあとの大豆。見るからに大きくなっているのがわかります。
次に、この大豆を圧力鍋で煮ます。蒸す方が大豆の風味が残っていいらしいのですが、普通に蒸すと5,6時間必要とのことなので今回は圧力鍋で煮ました。鍋の中にザルを入れて蒸す方法もあるとのことなので、次回は圧力鍋で蒸すというのを試してみたいと思います。
ということで、今回はこのように圧力鍋で煮ます。
だいたい強火で10分、中火10分、弱火10分で計30分ほど火にかけました。
煮終わったらザルに入れて水を切り、バットに移したあと熱いうちに市販の納豆10gを入れてかき混ぜます。
納豆菌は熱に強く、熱いうちに混ぜることで雑菌の増殖を抑えられるそうです。
市販の納豆は小粒のおかめ納豆を使いました。
煮た大豆と混ぜます。
かき混ぜたら、上からアルミホイルをかけます。納豆菌には空気が必要とのことなので適当に穴を開けました。
これを次に40度前後で保温し、発酵させます。今回は家にあった電気毛布で40度前後に保ちました。
このようにコンテナに電気毛布を敷きます。
ここにバットを入れ、上から布をかぶせて保温します。
この状態で24時間待ちます。
夜中は多少温度が下がってしまうかなと心配したのですが、温度の推移を出力してみたところしっかり40度前後で保たれていました。
12/1の10時頃から12/2の10時頃までが保温していた時間帯です。
24時間保温したあとに取り出してみたのがこちらです。
大豆の表面は白くシワができ、発酵が進んでいることを確認できます。
発酵具合いがまだらになってしまったのは均一に並べなかったことが原因かもしれません。やわい部分や堅くなっている部分がありました。
この時点で食べてみても十分納豆の味がしておいしかったのですが、さらに冷蔵庫に2日ほど入れて熟成させます。
2日後に冷蔵庫から出した様子がこちら。糸も伸び、納豆の臭さがしっかり出ていました！
市販の納豆より固めなので少し違和感はありますが、大豆の味がしっかりしていて美味しく感じました。
納豆の固さは煮加減によるものかもしれません。蒸すとまた違った味になる気がします。
機会があれば藁や納豆菌、大豆以外の豆を使ったパターンも試してみたいです。
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