米麹試作のあれこれ

麹の製造場所を探しながら、手始めとして自宅にて試作研究を始めました。

米麹をつくることを製麹（せいきく）といい、その工程はおおむね３日です。

一口に米麹と言っても、製麹過程の温度、湿度、吸水具合などの様々な条件によって、形成される酵素の内訳が変わるので、「何を作るための麹にしたいか」によって、作り方を変える必要があり、

それが腕の見せ所ということになります。

私はまだ経験が浅いので、味噌用なのか、甘酒用なのか、お酒用なのか、といった思い通りの米麹をつくるコツをつかみ正確性を上げるため、試作研究の期間をとって腕を上げていきます。

何も考えずに作った麹を使うよりも、その麹を使って作りたいものが何なのか、それにはどんな栄養素を分解する酵素が必要か、という基準で選ばれた最適な米麹を使うことが最高のおいしさにつながります。

和寒に来て初めての試作は、これまで私が個人的に作ってきた米麹の中で一番うまく作ることができ、すごくうれしい結果となりました。

麹の出来不出来の基準はたくさんありますが、その中でも一番わかりやすく、最初に判断できるのが「見た目からわかること」です。

上の写真のように、すべての米の全体が白い菌糸でおおわれ、蒸したままの状態の米の透明の部分がないこと、これがベストです。写真では真ん中の方に一粒だけ透明の粒があるので比べるとわかりやすいです。

よく、農産物直売所などで売っている個人の方が作られた麹などに、透明な部分の多いまばらな状態のものが見受けられます。米がすべて白くおおわれていること、つまり菌糸がよく行き届いていることは、米麹としての基本であり、酵素の量に大きな差が出てしまうので、よく確認するといいと思います。

そのほか、「はぜ具合」と言って、米の内部にどれだけ菌糸が伸びているかを目視できます。これも出来を左右し、今回うまくいっていました。

そう考えても、同じように見えていろいろな麹を作ることができます。私にとってはものすごく楽しいです♪

ある程度麹づくりを操れるようになるまで、がんばりたいと思います♪